アミエビを塩漬け発酵させた固形の蝦醤
- アミエビを天日で干して、塩漬けにして発酵させてペースト状にしたものが Belacan （ブラチャン）という調味料です。広義では魚醤というか蝦醤なのですが、ナンプラーみたいに瓶入りの液体ではなく、丸く固形化してビニールに入れて店頭でぶら下がっています。
- 磯の香りを封じ込めたブラチャンは、ビニールに入っていても独特の匂いを放っています。くさやの干物みたいに、ブラチャンの匂いに慣れないガイジンにとっては強烈な刺激臭に感じるかもしれません。しかし、正しいレシピで料理すれば香ばしくて美味そうなフレーバーに変わるんです。
- ブラチャンを使った Sambal Belacan （サンバル ブラチャン）は、マレーシアのさまざまな料理に使われる、万能調味料です。プラナカン・ニョニャ料理のコースメニューに欠かせない Kangkong Belacan （カンコン ブラチャン）は、空心菜をサンバルブラチャンと一緒に炒めた青菜炒めです。
- サンバルブラチャンの基本レシピは Cili （チリ：唐辛子）、Bawang putih （バワンプテ：にんにく）、 Bawang merah （バワンメラ：エシャロット）をみじん切りして粉砕したものに Gula Melaka （グラマラッカ：黒砂糖）と Belacan ブラチャンを加えて油で炒めます。
- 地域や家庭によって、それぞれの分量・レシピは違うし、基本食材以外に隠し味を入れたり、どーしても教えられない秘伝のレシピなどがあるそうです。日本の家庭で作るみそ汁とか、ぬか漬けのように「おふくろの味」みたいな郷愁がサンバルブラチャンに隠されてるみたいです。
- 地元の友達から、ナシラマをいただく幸運に恵まれたら「うん、このサンバル美味しいね！」とベタ褒めすることをお忘れなく。サンバルチリとかサンバルブラチャンはほぼ手作りで各ご家庭自慢の「おふくろの味」なんです。
- 蛇足ですが、Belacanと綴りブラチャンと発音します。ベラカンとかベラキャンと日本語で紹介しているサイトとか記事を見たら訂正してあげてくださいね。
マラッカ中央卸売市場にて